טיפים שימושיים

מנות איורוודה

Pin
Send
Share
Send
Send


בהיותי בטיול בהודו, שוב שוכנעתי שהמטבח ההודי הוא אחד הטעימים בעולם. והכי חשוב, אין מקום להתבשל במטבח האירופי, הכל בהודו מעשי מאוד. משתמשים במוצרים הנפוצים ביותר שניתן לקנות בשוק הקרוב (תמורת אגורה, קחו בחשבון, קנו), או נקרעים מהגן מתחת לחלון. אף אחד לא נערם מעל התצוגה, כמה כלים מיוחדים. לרוב עלי דקל בננה רגילים משמשים כלים (יש הרבה כאלה בהודו) - אנחנו לא צריכים אפילו לחלום על כלים ידידותיים כל כך לסביבה של כלים.

צילום: שרף מקסומוב

אחת המנות ההודי האהובות עלי היא קישרי. בהתחלה רציתי להכין מתכון קטן מאוד, לתת לו חולף, אבל עכשיו אני נוטה להאמין שכדאי לדבר על המנה במיוחד. אחרי הכל, זה התפשט זה מכבר הרבה מעבר לגבולות הודו, אפילו כאן בטג'יקיסטן, קיצ'רי (מאש-קיצ'רי, כמו שמדגשות דושנבה מכנה זאת בדרך כלל) פופולרי מאוד והוא מאפיין הכרחי של השולחן הלאומי. יותר ויותר אני נתקל בשם קיצ'רי בבתי קפה רוסיים ואפילו במסעדות. הטעם הלא שגרתי, שאינו מוכר לחלוטין בקרב המעריץ הרוסי מהמטבח הטעים, הגיע לטעום אפילו רחוק בצפון רוסיה.

Kichari: מתכון לבישול. יישום, תיאור וריאציות

המנה קיצ'ארי מוזכרים בכתבים איורוודים עתיקים כמו סושרותא סמהיטה ובבהה פרקשאשה.

"סושרותא-סמיטהה," סו. 46.346:

kaphapittakarī balyā kr̥śarā'nilanāśanī | 346 |

Bhava Prakasha, pūrvakhaṇḍa-miśraprakaraṇa-kr̥tānnavarga 9-10:

taṇḍulā dālisaṁmiśrā lavaṇārdrakahiṅgubhiḥ |
saṁyuktāḥ מסודר siddhāḥ kr̥sarā kathitā budhaiḥ || 9 ||
kr̥sarā śukralā balyā גורוḥ pittakaphapradā |
durjarā buddhiviṣṭambhamalamūtrakarī smr̥tā || 10 ||

הסלוקות שלעיל מאפיינות את קיצ'ארי (kr̥sarā) כחומר המגביר את פיטטה וקפה, נותן כוח ומוריד את ואטה. מנה של דגנים מעורבים (taṇḍulā - תבואה, לרוב אורז) עם דאל (שעועית מונג ירוקה, Vigna radiata) מבושלת במים בתוספת מלח, ג'ינג'ר טרי ואספוטידה. המאפיינים העיקריים שלו הם: כבד, מתעכל לאט, נותן כוח, חיזוק סוקרה-דאטו (זרע, תאי נבט), תורם להתפתחות של בודהי (אינטליגנציה). מגדילה את כמות המאלה (הפרשות: צואה ושתן), וגם מקדמת היווצרות גזים (עקב נוכחות קטניות).

באופן מסורתי, דיאטת הקיצ'רי נקבעת כחלק מסמרדז'אן - כללי התזונה ושגרת היומיום במהלך הליכי הניקוי (פנצ'קארמה) וההכנה אליהם (Purvakarma). בהיעדר בעיות בריאות, אין צורך לאכול רק את המנה הזו, אך טוב לכלול אותה בתזונה, במיוחד למי שיש לו תיאבון מוגבר, חולשה, תשישות, חוסר אנרגיה וחוסר איזון בווטה דושה.

מתכון Kichari בסיסי

לרוב מכינים Kichari מתערובת של אורז ומחית ירוקה ביחס של 4: 1, עם זאת, ניתן לשנות את היחס בהתאם להעדפות הטעם. היחס בין מים לנפח תערובת האורז והמחית הוא 6: 1. זנגביל טרי, אספוטידה ומלח מוסיפים בתהליך הבישול. ניתן להוסיף גם תבלינים וג'י מתאים אחרים לפי הטעם. ניתן לטגן תיבול יבש עד לקבלת בקלה בהירה במחבת קטנה בג'י ואז להוסיף לכיכרי הקרוב.

זמן הבישול של Kichari אורך כ -40 דקות. אורז בדרך כלל מבושל מהר יותר מאשר מחית, כך שתוכלו להוסיף אותו למחבת כעבור 10-15 דקות, או להשרות את המחית מראש (שעה או לילה), מה שיקצר משמעותית את זמן הבישול. אין צורך להנביט שעועית מונג או קטניות אחרות - איורוודה רואה את השתילים כמזונות כבדים הגורמים לחוסר איזון, חלשות עיכול מוחלשת ובעיות ראייה. כמו כן, אל תבשלו מאוד את המנה - אוכל מבושל יתר על המידה מביא מעט תועלת לגוף וחוסם את התעלות (הארוחה).

המצרכים ותכונותיהם

כעת נסקור מקרוב את מרכיבי הקומפוזיציה הקלאסית שתוארה לעיל, כמו גם את האפשרויות המתאימות להחלפתן, תוך התחשבות בחוקה:

  • אורז
  • מונג דאל (מחית),
  • זנגביל טרי
  • אספוטידה
  • saindhava lavana (מלח ורוד).
kichri, kichadi

שימו לב כי שלושה מהמרכיבים העיקריים (אורז, שעועית מונג ומלח ורוד) כלולים ברשימת המזונות המומלצים באיורוודה לבניית תזונה יומית, כלומר ניתן לאכול אותם ללא חשש בכל יום. מעט מאוחר יותר, במאמר, ינותחו וריאציות של רכיבים המתאימים יותר לדוש שונה.

מאפיינים מפורטים של המוצרים לעיל (על פי הטקסטים "Bhava Prakasha", "Charaka Samhita", "Rajavallabha Nihantu", "Madanadi Nihantu"):

מאפייני אורז: לחות, מתקתקה וקרה (מאזנת את וטה דוחה, מגבירה מעט את קפחה דושה ומפחיתה את פיתה דוחה), מגדילה זרעים, שימושית באסטמה ובמחלות נשימה כרוניות, צריכת, שיעול והפרעות במתן שתן.

מאנג דלה נכסים: יובש, קלילות וקור (שיכולים להגביר מעט את וטה דוחה), מתוק ומעיק בטעם (מה שמפחית את פיטטה ומקל על חום) וחריף לאחר העיכול (מה שמפחית את קאפה). טוב גם לעיניים ולראות. מחית נחשבת לבסיס הטוב ביותר להכנת מרקים המוגשים עם המנה העיקרית.

מאפייני ג'ינג'ר טרי: חומרה, חדות וחומרת (מה שעלול להגביר את פיתה, להחמיר דימום וחום), יובש. לג'ינג'ר טרי יש אופי חם (מרגיע קפה) וטעם מתוק לאחר העיכול (מרגיע את וטה). ממריץ חזק עיכול ומטבוליזם, מרכך צואה ואבנים צואתיות.

מאפייני אספוטידה(שרפים של פרולה מסריחים): קלילות, חדות, שמנוניות וחדות (מה שמגדיל את פיטטה), מגרה תיאבון, עיכול ועיכול של אמא (רעלים), מחמם (מרגיע את וטה וקפה). מבטל כאבים והתכווצויות, כמו גם בעיות עיכול ועצירות (בעיות Vata אופייניות), גורש טפילים, ומטפל גם במחלות בדרכי העיכול. מומלץ להוסיף אסאפוטידה בהכנת קטניות כלשהן בכדי לבטל את תכונותיהם היוצרות גז.

לבנה של סיינדבה (מלח ורוד) - מלוחים, מעט מתוקים, קרים, קלים, מאזנים את וטה ופיטה (כל שאר המלחים מגבירים את פיטה), גם מרגיע את קפה. משפר את הטעם (אוכל), משפר את העיכול, הוא אפרודיזיאק, אינו פוגע בעיניים (בניגוד לסוגים אחרים של מלחים), אינו גורם לשריפה, מסייע בשיהוקים. בין שאר המלחים (ים, שחור, מלח סמבהאר ואחרים), מלח הימלאיה ורוד נחשב לטוב בתכונותיו.

כעת, לאחר שבחנו את התכונות של הקומפוזיציה הקלאסית של קיצ'ארי, בואו נראה לאילו סוגי חוקה מנה זו מתאימה ואילו וריאציות של מרכיבים ניתן להשתמש במידת הצורך.

עבור אנשים בוואטה, אכילת Kichari באופן כללי תהיה חיובית. מכיוון שלאנשים מסוג Vata נקבעים תזונה מזינה כבדה, התכונות הכבדות והמיצוקות של Kichari מתאימות להם היטב. אספוטידה, ג'ינג'ר טרי ומלח ורוד מחזקים את אש העיכול, שהיא לא יציבה בקרב נציגי חוקה מסוג זה. ניתן לבטל יובש אפשרי, שיכול להגדיל שעועית מונג וג'ינג'ר טרי על ידי הוספת שמן גהי או שומשום לתבשיל, שמתאים גם לוואטה. כמו כן, בעזרת קרומים ריריים יבשים, ניתן להחליף אורז בשיבולת שועל, וג'ינג'ר טרי יבש. כדי להגדיל את הערך התזונתי, ניתן להחליף שעועית מונג באוראד-דל שחור, אך שלא כמו שעועית מונג, לא ניתן להשתמש בה לעתים קרובות.

הקיצ'ארי מתאים לאנשי חוקה פיטטה בגלל הקירור והתכונות התזונתיות של אורז ומונג דאל, אך אספוטידה וג'ינג'ר גולמי יכולים להוציא את פיטטה דושה מאיזון. כמו כן, אין להשתמש בתבלינים אלה מדי יום אם אתם עוסקים באינטנסיביות בהתחממות והדלקת האש של נוהלי עיכול כמו קפלבחטי, אגניסר קריאה, נאולי או ויפריטה קראני. זנגביל מיובש הוא תחליף רך יותר לג'ינג'ר טרי ובמקום אספוטידה תוכלו לנסות להוסיף תיבול כמו כוסברה, כורכום, הל וציפורן. בנוכחות מצבי צריבה וגירוי, אפשר גם, אך לא הכרחי, להשתמש בשיבולת שועל במקום באורז. מבין השמנים, הגהי והזית (כמויות בינוניות) מתאימים, או, אם יש, דקה לפני הבישול, בקיצ'ארי (לפיט) כדאי להוסיף חלב קוקוס (נוזלים סחוטים מעיסה קוקוס טרייה מגוררת דק). חלב קוקוס אינו מומלץ לשימוש בעונת החורף ובמזג אוויר קר.

חוקת קפה אכילת Kichari תסייע בשיפור העיכול, אולם בשל הריר ותכונות הקירור של האורז, ניתן להחמיר את בעיות הריר והמשקל העודף. רצוי להחליף אורז בשעורה (שעורה, תא), שיש לו תכונות ייבוש ומעיקים המפחיתים את קאפה ומפחיתים את רקמת השומן. השמנים המתאימים ביותר הם שומשום וחרדל. ניתן גם לגוון את התבלינים: כמון מתאים (זירה), פלפל שחור, כורכום, אגוז מוסקט ואחרים.

בניגוד לתפיסה השגויה הרווחת כי קיצ'ארי הוא המנה העיקרית של המטבח האיורוודי, המוצגת לכולם ללא יוצא מן הכלל, אסור לכם להגביל את התזונה שלכם אלא לבנות עליה רק ​​דיאטה מונו קבועה, שלמעשה משתמשים בה רק בעת הצורך - במהלך הליכי רפואה וניקוי. Kichari אינו מאכל מאוזן לחלוטין, מכיוון שהוא אינו מכיל טעמים חמוצים ומרים הנחוצים לשמירה על איזון מערכות הגוף (על פי האיורוודה, כל 6 הטעמים העיקריים חייבים להיות נוכחים בצריכת המזון: מתוק, חמוץ, מלוח, חריף, מעיק ומריר) .

עם זאת, Kichadi (kichari) הוא כלי לבבי, מזין ובו זמנית לא קשה מאוד למנה לעיכול, שתוכל לכלול באופן קבוע בתפריט שלך. ההרכב הקלאסי שלה כולל מרכיבים בריאים: דגנים גבוהים יותר (אורז, שעורה), קטניות (מונג, מונג-דאל) ומלח ורוד, מומלץ בכתבים איורוודים ("אשטנגה הרידיים סאמיטה") לשימוש יומיומי. אם אינך משתמש בקיצ'ארי לצרכים רפואיים, אתה יכול גם לשלב אותו עם כלים אחרים: ירקות מבושלים, מוצרי חלב מותסס ועוד. חל איסור מוחלט על שתיית קיצ'רי עם חלב (חלב נותן שילוב רע עם מחית ומלח), כמו גם לתפוס פירות טריים (ניתן לאכול פירות רק לפני הארוחות, למעט בננות קטנות בשלות שניתן לאכול לאחר הארוחות, ומלונים שניתן לאכול רק בנפרד כל ארוחות אחרות). וריאציות ופרופורציות שנבחרו בצורה נכונה של מרכיבי הקיצ'רי והמגוון המתון בתזונה, בהתאם לחוקה האישית, יסייעו לבסס עיכול, להחזיר כוח, להשיג איזון ולהזין את הגוף הפיזי - הקליפה החומרית שלנו, המשמשת לנו לצבור ניסיון חיים, חוכמה, מילוי תפקידנו ובעקבותיו בדרך שלך.

המאמר השתמש בתרגומים של סלוק הטקסטים האיורוודים מסנסקריט מאת ד"ר א. גולובינוב.

Kichri - מתכון שלב אחר שלב עם תמונות

אנו שוטפים את האורז עם מחית, נותנים למים להתנקז.

חותכים את הכרוב לפרוסות, עגבניות לרבעים או קצת פחות, תלוי בגודל העגבניות.

בקדרה או במחבת עם תחתית עבה, אנו מחממים גהי,

מטגנים זרעי כמון וזנגביל.

לאחר דקה, הוסף שם כמון טחון ואספוטידה. לאחר מספר שניות, מוסיפים כרובית, מטגנים חמש דקות.

כעת מוסיפים אורז ומועכים

ומטגנים במשך דקה תוך ערבוב.

שופכים מים. מוסיפים מלח, כורכום ועגבניות.

מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש לבינוני. מבשלים, מכסים במכסה, למשך כ- 30 דקות. במהלך תקופה זו ניתן לערבב את תכולת הקדרה מספר פעמים כך ששום דבר לא יידבק לתחתית. מחית ואורז צריכים להיות רכים.

בסוף סוחטים מיץ לימון לקיצ'רי, מתבלים בפלפל שחור, מערבבים ומגישים.

הירשם לעדכונים בקבוצת VKontakte שלי —Kurkuma108, בדף האינסטגרם שלי, כמו גם לעדכוני בלוגים:

Kichri - אוכלוסיות נפוצות

כן, כן - קישרי הוא בכלל לא איזושהי מנה גורמה, זה אוכל יומיומי של אדם עובד. Kichri מספק מאוד, עשיר בחלבונים ופחמימות, פחמימות נותנות אנרגיה "כאן ועכשיו", בעוד חלבונים, המתעכלים במשך זמן רב, מזינים את האדם במשך מספר שעות. יחד עם העובדה שהיא פשוטה בצורה יוצאת דופן, היא טעימה ולא נעימה (וזה חשוב מאוד למנה שאמורה להיאכל לעיתים קרובות).

בואו לגלות את סוד לבשל מנה כה מדהימה וננסה לבשל אותה במטבח הממוצע שלנו.

יסוד הקיצ'רי

חשבתי זמן רב מה הבסיס לקיצ'רי - תבלינים או שעועית, לאחר התלבטות רבה הבנתי שכל אותם תבלינים. תבלינים - זהו גולת הכותרת שיכולה לתת למנה טעם או גוון מסוים של טעם, בהתאם לרצון והעדפותינו. תבלינים עוזרים לעכל את כל הקטניות הללו - מאפיין שימושי מאוד, אני אומר לך!

אבל מיד אחרי התבלינים יש שעועית - אם תבלינים הם מרכיב של טעם וארומה, אז שעועית היא מרכיב של טעם ואנרגיה כאחד. אפילו לא גמגמתי על התועלת של שעועית: כולם יודעים הכל כל כך הרבה זמן.

השעועית העיקרית המשמשת בקיצ'רי היא שעועית מונג, המוכרת יותר בארצנו כמחית (מוש, מונג-דאל). אתה יכול להחליף אותם במתכון בכל שעועית אחרת - עדשים או אפילו אפונה, אבל את כל זה ניתן לעשות רק לאחר שתנסו לבשל קיצ'רי ממח וללמוד את טעמו באופן שההודים ההודים הקדומים שלא הכירו אותנו המציאו אותו, שהמציאו את קיצ'רי.

הרכב קיצ'רי:

לכן, לכמות הקיצ'רי המספיקה להזנת משפחה של שני מבוגרים ושני ילדים, נצטרך את המרכיבים הבאים:

  • 1 כוס שעועית מונג (מחית - התבוננו על מדפי היפרמרקטים, או בשווקים של מוכרים מזרחיים), ממוינים מראש מחלוקי נחל וספוגים במשך 4 שעות במים חמים
  • 0.5 כוס אורז
  • 1 גזר בינוני, פרוס לקוביות חצי סנטימטר מכל צד
  • 1 פלפל פעמון בינוני
  • 1 עגבניה גדולה
  • 2 תפוחי אדמה קצוצים למקלות קטנים 1 ס"מ. X 1 ס"מ.
  • אניני הטעם אומרים שקיצ'רי אינו קיצ'רי בלי מזלג קטן של כרובית, אני בדרך כלל מבשל בלעדיו, אבל איתו, זה באמת טעים יותר. בקיצור - פריט זה הוא לא חובה, תוכלו לדלג עליו.
  • 1/2 כפית זירה
  • 1/2 כפית כורכום
  • 1/4 כפית אספוטידה
  • 1/2 כפית צ'ילי טחון
  • 50 מ"ל שמן צמחי

אז כל הירקות נאספים, נשטפים, קלופים, נחתכים ונוכל להמשיך ישירות להכנת הקיצ'רי.

בסיר בינוני מחממים את השמן ומטגנים אותו על אש קטנה מעל זירה עד שמופיע מעט בקלה. ברגע שהמטבח מתמלא בניחוח הזירה, אנו זורקים את הגזר לסיר ומערבבים את תוכן הסיר.

בעקבות הגזר, כאשר הופיעה עליו זוהר בריא - הוסף פלפל קליפה וגם טגן אותו מעט. שופכים כחצי ליטר מים רותחים ושופכים את המחית השטופה. זה צריך לבשל כעשרים דקות. כאשר אנו רואים שעועית המונג מתנפחת ועומדת להתחיל להיסדק, אנו מוסיפים אורז, תפוחי אדמה וכרובית קצוצה (לא חובה). שופכים את שאר התבלינים לדוד ומערבבים את התוכן כראוי.

אנו מבשלים על אש נמוכה כ- 40 דקות - אם אורז ומחית משרים מים יותר מדי, מוסיפים מים רותחים (עדיף שתמיד שיהיו בהישג יד). מלח - שתי כפיות מלח יספיקו.

כתוצאה מכך עלינו לקבל בלאגן סמיך, כמו בתמונה. אגב, אנו מגישים כיצ'רי בבית קפה בו אני עובד כטבח ויש לו פופולריות קבועה אצל המבקרים שלנו.

תאבון טוב! אם אהבתם את המתכון - שתפו אותו עם חבריך, הפיצו את הקישור אליו ברשתות החברתיות, הירשמו לעלון המתכונים שלנו, תוכלו למצוא עוד דברים מעניינים ומעניינים יותר!

מתכון קוקי צעד אחר צעד

כל אורז + כל קטניות + כל ירק (אולי בלי ירקות) = קישרי כידוע, יש מספר אינסופי של וריאציות. כשאתם משנים את מראה הקטניות, סוג האורז, כמות ומגוון הירקות, תוכלו לקבל טעמים וסוגי כלים שונים לחלוטין. בדרך כלל לא ניתן לשים ירקות. אתה יכול לשים עוד. אם אתה לוקח אפונה, שעועית, גרגירי חומוס לבישול, אתה צריך להשרות אותם מראש ולהרתיח אותם ואז לשלב אותם עם אורז. אם העדשים דומות לשלי, אז הוא מבושל באורז ולמעשה, כל המנה מבושלת 20 דקות בדיוק, כפי שנדרש לבישול אורז ועדשים.

Pin
Send
Share
Send
Send