טיפים שימושיים

איך להפוך למנהל מסעדה טוב?

Pin
Send
Share
Send
Send


  • 10 במרץ, 2017

מלצר, ברמן או מארחת - כל אחת מהתפקידים הללו יכולה להפוך לכרטיס כניסה לעסקי המסעדות. למרות המשבר, הביקוש לעובדים אלה לא פחת - בתי קפה ומסעדות חדשים ממשיכים להיפתח. המשכורות גם נותרו כמעט ללא שינוי, אך הדרישות של המעסיקים לעובדים עלו, מה שאפשר לשוק להיפטר מאנשים אקראיים מאוד. "למרות שאנשי מקצוע מוסמכים עדיין מחסור, ולרוב המסעדנים לא קל למצוא מומחים טובים," אומרת אלנה פרפליצה, מנכ"לית Restkon LLC. הדבר מאושר על ידי מרבית המומחים שנסקרו.

אנסטסיה אוז'וגובה, מנהלת משאבי אנוש של החזקות משפחת ארנב לבן, אמרה "למסעדות שלנו יש דוגמאות לקריירה מצליחה למלצרים, ברמנים ומארחות. "אם עובד הוא חרוץ, עמיד בפני לחץ, קל לטפס, אוחז, אז סיכוי הקריירה נמצא בכל מקום. העיקר הוא אחריות ובעלות על הפרויקט והבנת הרעיון שלו, "אמר מארק סטטנסקו, שף המותג של המסעדות Funny Cabany, Chicken Run and Spices. עם זאת, מלצרים וברמנים מקבלים תמונה שלמה יותר של עבודות המטבח והאולם, שללא ספק תועיל למנהל העתידי, אמר סטצנקו.

השכר הקבוע של המלצרים והמארחות זהה בערך - במוסקבה בין 20-30 אלף רובל, תלוי ברמת הממסד. ברמנים, בעיקר מנוסים, משיגים יותר - מ 25 עד 40-50 אלף רובל.

"אבל המלצרים עדיין מרוויחים כסף רב על טיפים: לעתים קרובות סכום הטיפ הכולל הוא פי שלושה מהחלק הקבוע בהכנסתם," אמרה יקטרינה פטרובה, מומחית באנשי אנשי ANKOR. ברמנים מקבלים טיפים לעתים קרובות פחות, ומארחות רק במסעדות פרימיום. אך הרבה תלוי במדיניות המוסד. איפשהו, הטיפ נחלק באופן שווה בין כל העובדים למעט מנהלים ומנהלים.

איך להשיג עבודה

חינוך מיוחד למארחות ומלצרים אינו נדרש, אך ברמנים אינם יכולים להסתדר בלי קורסים מקצועיים - הלימוד יימשך כשלושה שבועות ויעלה בממוצע 10 עד 20 אלף רובל. מלצר מתחיל לומד יותר במקום העבודה: נימוסי מסעדה, הגשה, דלפק מזומן, תפריט - יש לדעת את כל זה ביסודיות בכדי לקבל את המבצע הראשון. התמחות יכולה להימשך בין מספר שבועות למספר חודשים. מסעדות מסוימות, לרוב מסעדות רשת, מספקות הכשרה ראשונית לעובדים חדשים.

צעירים מתחת לגיל 30-35 מוזמנים לרוב לתפקידים (אם כי, כמובן, הגבלות גיל אסורות על פי החוק).

הופעה נעימה, ידידותיות, חברותיות ודיבור מוכשר חשובים לא פחות. "וזה לא מפתיע, מכיוון שעסקי המסעדות הם עסק שמוכר הנאה, לא רק ממזון, אלא גם מהשירות והאווירה כולה", אומרת אלנה פרפליצה, מנכ"לית Restkon LLC.

המחזור בתפקידים הראשוניים הוא גבוה: רק שליש מהעובדים יבחרו קריירה בעסקי המסעדות, אומרת מריה ויסוטובה, יועצת לניהול המסעדות. להמשך, סביר יותר שזו תהיה עבודה זמנית או עבודה במשרה חלקית במכון - ודי נוחה, מכיוון שקל יותר להתאים את לוח הזמנים של המשמרות להרצאות ובחינות מאשר התקופה המשרדית בת חמשת הימים.

למה לשאוף

5-10% מהעובדים בתפקידים ראשוניים מצליחים להשיג צמיחה בקריירה, אומרת אנסטסיה או'וגובובה. העלייה הראשונה עבור המלצרים והמארחות היא עמדותיהם של המלצר / מנהיג המשמרת הבכיר והמארחת / המנהלת הבכירה, בהתאמה. שכרם של עובדים אלה גבוה בערך פי שתיים וחצי עד שתיים מזה של הכפופים להם. השלב הבא הוא עמדת המנהל. בדרך כלל עובדים עובדים מוכשרים עם ניסיון בתפקידים ראשוניים. אבל יש יוצאים מן הכלל. לדוגמה, חברת רוזינטר משתפת פעולה עם כמה אוניברסיטאות: ראשית, הסטודנטים מגיעים להתאמן, ואחרי שסיימו את לימודיהם הם הופכים למנהלים. "בנוסף, מסעדות הרשת נמצאות בשיא התפתחותן, ומנהל המשמרת הוא הפנאי הפופולרי ביותר בתחום זה. בגלל העובדה שאין כל כך הרבה עובדים שכאלו עם ניסיון בשוק, מעסיקים אפילו מחשיבים מועמדים ללא ניסיון ", מסבירה יקטרינה פטרובה, מומחית באחזקת אנשי ANKOR.

לדברי ANKOR, למנהלים חדשים ברשת המסעדות מוצע משכורת קבועה של כ -40 אלף רובל. בסוף ההתמחות, מועמדים כאלה יכולים להסתמך על בונוסים המהווים 30% מהשכר ומחושבים על פי תוצאות יעילות העבודה שלהם. במסעדות אחרות במוסקבה השכר הוא בממוצע בין 40 ל- 70 אלף רובל.

עבור ברמנים, השלב השני הוא עמדתו של הברמן הבכיר. הוא מסיר את השאריות בכל יום, משאיר פניות למנהל הבר למשלוחים, שולט על סגירת המשמרת, מלמד את הברמנים את הטכניקה של הכנת קוקטיילים, קפה, שירות, מודיע למלצרים על העמדות ברשימת העצורים. הברמן הבכיר מרוויח מ -30 אלף רובל, בממוצע 5-10 אלף רובל יותר מאשר עמיתיו לשעבר.

והצעד הבא הוא עמדת מנהל הבר. עובד זה מכין רשימת בר ויין, תפריט של שתייה קלה, עוקב אחר מכירות, מנהל משא ומתן עם ספקים, מגייס ומכשיר צוות ומנהל מלאי. ברמנים מקבלים מ- 40 אלף בתחילת דרכם ועד 70-120 אלף רובל בעתיד, תלוי ברמת המוסד. נינה מקוגון, מייסדת סוכנות הגיוס RABOTARESTORAN, "ככלל, עובדים עם ניסיון רב מוערכים מאוד מכיוון שיש להם קשרים טובים עם ספקים במהלך העבודה ויכולים לנהל משא ומתן על מחירים מיוחדים.

הטובים ביותר הופכים למנהלים. ולרוב כאשר עובדים עובדים לתפקידים אלו, ניתנת עדיפות למי שהלך עד הסוף כבר מההתחלה. "אנו מודאגים מהניסיון הקודם. כפי שמראה הניסיון, העובדים שהגיעו מהתפקיד הראשוני הופכים למנהלים מצוינים ", מאשרת אנסטסיה או'וגובה, מנהלת משאבי אנוש בחברת ארנב לבן.

מנהל המסעדה ברוב המקרים מקבל בין 80 ל -200 אלף רובל פלוס בונוסים, שמנהלים משא ומתן באופן פרטני בכל מקרה ומקרה, מציין מומחה בחברת HR Cornerstone HR.

מומחים טוענים כי חמישה סודות של קריירת מסעדה מצליחה

1. תוכיח את עצמך
"עסק המסעדות אינו מפעל, כאן כל העובדים נראים באופק והם מייד יבחינו בעובד המבטיח", אומרת אלנה פרפליצה, מנכ"לית Restkon LLC. רוצים לקבל מבצע? הפגינו את הרצון הזה בפני ההנהגה: קחו יוזמה באופן פעיל יותר, התעניינו יותר ממה שנקבע בתיאור התפקיד, פיתחו מיומנויות ניהוליות, למדו לנהל משא ומתן עם עמיתים ולפתור סכסוכים עם האורחים בעצמכם. יתר על כן, כמובן שחשוב להיות אחראי, ממושמע ויעיל בתפקידך, אומר מנהל HR של רוזינטר, אנדריי טומנוב.

2. בחרו מוסד בזהירות
מייסדת סוכנות הגיוס RABOTARESTORAN, נינה מקוגון, ממליצה כי בשלב הראשון לחפש עבודה במפעלים מובחרים. יש סטנדרטים גבוהים יותר ודרישות שירות וזה בית ספר טוב למנהל העתידי. בנוסף, בעתיד זה יאפשר להגיש מועמדות למשרה כמנהל או כמנהל במוסדות בכיתה זו (מכיוון שלעיתים נדירות נלקחים מועמדים עם ניסיון במקומות פחות יוקרתיים). עם זאת, כדי למצוא עבודה במסעדות כאלה ללא ניסיון, אתה צריך סבלנות או קשרים - ככלל, אנשים חדשים נלקחים במקרה אחד מתוך 50.

לדברי המנכ"ל והשותף המנהל של מתחם המסעדות Stage אלכסנדר גומרוב, חשוב לבחור לא רק בפרויקטים ידועים, אלא גם אלה שצומחים באופן פעיל - יש יותר הזדמנויות לצמיחת קריירה. יחד עם זאת, חשוב שעסקי המסעדות יהיו העיקריים עבור הבעלים.

3. בקש סיכויי קריירה
אל תהסס לברר בראיון איזו מדיניות נוקטת במוסד זה. בחלק מהמסעדות הם מעדיפים להעסיק מועמדים מוכנים למשרות פנויות ניהוליות ובאופן מעשי לא מגדלים עובדים העובדים בתפקידים ראשוניים.

4. למדו
השכלה גבוהה המתמחה איננה תנאי מוקדם לקריירה בעסקי המסעדנות, וזה אושר על ידי מרבית המומחים שרואיינו אותנו. מומחי משאבי אנוש בוחנים לעתים קרובות יותר את החוויה של המועמד מאשר על תעודות. עם זאת, אוריינות פיננסית ומשפטית, הכרת יסודות הניהול תהיה פריבוס גדול יותר של ציטריס. חשוב גם במהלך העבודה לעבור את כל האימונים הפנימיים, להפגין תשוקה לידע וליישם אותם במיומנות באופן מעשי, אומרת אנסטסיה אוז'וגובה, מנהלת משאבי אנוש של אחזקות משפחת ארנב לבן. "כמו כן, לצורך צמיחת קריירה יש צורך בשטף באנגלית, במיוחד אם אתה מוכן לעבוד ברשתות מערביות," מוסיף יקטרינה טרובניקובה, מומחית בחברת הגיוס של קורנסטון. יתר על כן, בקשר עם פיתוח פעיל של פרויקטים בינלאומיים למסעדות, הביקוש גבר גם למנהלים בעלי ידע בשפות זרות אחרות, למשל סינית, אומר יקטרינה פטרובה, מומחית באנשי אנשי ANKOR.

5. היו סבלניים וקבלו המלצות טובות.
כאשר עובדים עובדים במסעדה, המעסיקים בוחנים תחילה את הניסיון ובודקים היטב את ההמלצות. לכן, אתה צריך להצטייד בשתיהן. "העלייה הראשונה יכולה להתרחש לאחר שנה של עבודה מוצלחת. השנייה צריכה להמתין זמן רב יותר - בין 2-3 שנים. שינויים תכופים של מעסיקים בתקופה זו יהיו טעות", אמר או'וגובה. אם כי עובדים מוכשרים יכולים להפוך את הקריירה למהירה יותר. לדוגמה, לרוזינטר יש דוגמאות בהן לקח רק שנתיים להגיע מתפקידים רגילים למנהל.

ועוד דבר אחד: אל תבזבזו זמן.
"אם תפקידים בכירים תפוסים בחוזקה, אתה צריך ללמוד הכל ולחפש עבודה חדשה, אולי מייד עם עלייה," אומרת אלנה פרפליצה, מנכ"לית Restkon LLC.

אחריות מנהל המסעדה

מנהל המסעדה צריך להיות אדון בפתרון בעיות, ניהול צוות, להיות מסוגל לעבוד עם התקציב ולתת נימה טובה למגישים לאורחים.

תחומי האחריות של מנהל המסעדה כוללים:

  • עובדים והכשרת עובדים חדשים,
  • תיאום לוחות הזמנים של העובדים, משמרותיהם,
  • פיקוח והערכה של ביצועיהם של הכפופים להם,
  • פיטורי עובדים שכרסים,
  • ארגון הרמה הגבוהה ביותר של שירות לקוחות, כך שהאורחים יהיו מרוצים,
  • תכנון ועדכון תפריטים,
  • להבטיח עמידה בתקנים ובחוקים לבטיחות מזון,
  • ניהול מלאי והזמנת כל מה שאתה צריך,
  • חשבונאות פיננסית ובקרת עלויות,
  • לעבוד עם ניירות, זרימת עבודה,
  • יצירה והצגת אסטרטגיות שיווק וקידום.

כן, לכמה מסעדות גדולות יש קונים משווקים, מנהלי משאבי אנוש, אך לא את כולם, אז תתכוננו להיות תזמורת אנושית :)

היכן ללמוד כמנהל מסעדה?

מרבית המנהלים התחילו מהתפקידים עם השכר הנמוך ביותר - עוזר טבח, מכונת כביסה, מלצר, בריסטה. אבל יש תוכניות חינוך מיוחדות אם ברצונך ללמוד זאת באופן מקצועי. שקול תכניות לימוד במחלקות לעסקי מלונות ומסעדות באוניברסיטאות. אם אינך רוצה ללמוד 4-5 שנים, אז קורסים עסקיים מתאימים עבורך, במקום שבמקום תעודה תוענק תעודה. עכשיו בתי ספר לעסקים רבים ברוסיה מציעים קורסים מיוחדים כאלה, הן באינטרנט והן באופן אישי.

קרא מגזינים וספרים בעסקי המסעדות כדי להתעדכן בחדשות בענף. כעת מדי שנה יוצאים לאור ספרים של מסעדנים מפורסמים, בהם תוכלו למצוא ניהול מסעדות מעניינות רבות.

3. זכרו שהאורח תמיד צודק

קרא לאנשים "אורחים", לא לקוחות - אתה רוצה שהמבקרים ירגישו בבית, ולא רק אנשים רגילים במסעדה. תקשר איתם, גלה מה אורחים במסעדה שלך ואיך הם ישפרו. במצב קונפליקט, עליכם לפתור בעיות, לא טבח או מלצר.

אנו מקווים שמאמר זה עזר. בהצלחה בקריירה שלך!

מנהל המסעדות

המנהל הוא האדם העיקרי במסעדה, ההצלחה של כל החברה תלויה במקצועיותו, איכויותיו וניסיונו האישי. וזו לא הגזמה. בשלב הפתיחה הוא אחראי על גיוס הצוות, עיצוב הפנים, משתתף בפיתוח קונספט משותף, תפריט ורשימת יין. בעתיד משימות מנהל המסעדה כוללות דיווח כספי, קידום, שיווק, תקשורת עם ספקים, מבקרים, ארגון עבודת הצוות. זו עבודה קשה אך מעניינת, הדורשת מסירות מלאה. כדי להפוך למנהל מנוסה באמת, אתה צריך לנסות את עצמך במגוון תפקידים במסעדה, זה ייתן הזדמנות להבין טוב יותר "איך הכל עובד" ולא להיפטר מהמצב האמיתי.

איכויות מנהל המסעדות

מקצוע זה אינו מתאים לכולם, כדי להיות מנהל מסעדה אתה צריך מספר תכונות:

  • חברותיות
  • כישורים ארגוניים
  • התנגדות למתח
  • נאמנות וגמישות
  • הלך הרוח האנליטי
  • יכולת למידה ושיפור עצמי
  • דייקנות
  • פתיחות חברתית
  • להיות מסוגל לעבוד במצב ריבוי משימות
  • אחריות

הכשרת מנהל המסעדה

מה צריך לדעת מסעדה לדעת? כמעט הכל: מה העבודה של כל אחד מחברי הצוות, מגמות בתעשייה, תכונות אמנות קולינריות, מהלכי שיווק ופרסום, שיטות לחישוב עלות הכלים ועוד ועוד. את כל הידע והכישורים האלה ניתן להשיג בקמפוסים של בית הספר לה קורדון בלו, שם ישנן הכשרות ייעודיות.

  • תעודה בניהול המסעדות, התוכנית מיועדת למשך 12 חודשים וכוללת התמחות של 6 חודשים.
  • תואר ראשון בעסקים קולינריים, 3 שנים, סטאז '5 + 6 חודשים. תוכנית זו מספקת השכלה גבוהה מלאה, המוערכת על ידי המגייסים והבעלים של המסעדות הטובות בעולם.

  • תואר ראשון בניהול מסעדות בינלאומיות (השכלה גבוהה), משך תכנית 3 שנים, כולל התמחות של 6 חודשים (בסידני), באדלייד, סטאז 'של 12 חודשים.

  • תואר ראשון באומנויות קולינריה ועסקים, 3 שנים, סטאז 'אינו משתמע.

אם אתה רוצה לקבל הכשרה אצל מנהל מסעדה, אך אינך יודע איפה להתחיל, באיזו אוניברסיטה ותכנית לבחור, צור קשר עם יועץ STUDIES & CAREERS לקבלת מידע מפורט.

Pin
Send
Share
Send
Send